微生物在適宜的環(huán)境因素下，如溫度、濕度、陽(yáng)光和水分等會(huì)迅速增長(zhǎng)繁殖，食品發(fā)生一系列變化，甚至腐敗變質(zhì)。

　　在溫度和濕度較高的環(huán)境中存放食品，可加速微生物的繁殖生長(zhǎng)，特別是在溫度37～40℃，相對(duì)濕度超過(guò)70%時(shí)，是微生物繁殖最適宜的條件，會(huì)發(fā)粘、發(fā)霉、變色、變味甚至發(fā)臭等。

　　陽(yáng)光和空氣通過(guò)紫外線和氧的作用可加速和促進(jìn)油脂氧化和酸敗醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。

　　水既是微生物繁殖的基質(zhì)，又可促進(jìn)酶的活性，從而可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此含水（約16%以上）較多的糧食容易發(fā)生霉變。含水較多的油脂容易引起酸敗。