霉菌產毒需要一定的條件，影響霉菌產毒的條件主要是食品基質中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。

　?、偎趾蜐穸龋?/strong>霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶質濃度大），P值越小，aw越小，即自由運動的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質。

　　②溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，醫(yī)學教|育網搜集整理在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產毒的溫度，略低于最適宜溫度。

　?、刍|：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。