天然來源

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產(chǎn)谷氨酸，它主要以絡合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數(shù)奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態(tài)存在；并且只有這種自由形態(tài)的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。

亞洲菜向來用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味。諸如味之素等味精制造商，使用經(jīng)過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。