現(xiàn)在的你，是不是一邊要跟溫暖的被窩作斗爭，一邊還要按捺住著急回家過年的小心臟，保持工作學習的效率，這真的很不容易呢！小編相信我們健康管理師考生朋友是可以的！今天醫(yī)學教育網(wǎng)小編特意為大家編輯整理了健康管理師備考資料：ＨＡＣＣＰ體系知識。書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟，快來開始今天的學習吧～

1、ＨＡＣＣＰ定義

ＨＡＣＣＰ體系是Ｈａｚａｒｄ?。粒睿幔欤螅椋蟆。茫颍椋簦椋悖幔臁。茫铮睿簦颍铮臁。校铮椋睿舻挠⑽目s寫，表示危害分析的臨界控制點。ＨＡＣＣＰ體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

2、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：Ｈ7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、ＨＡＣＣＰ的重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了ＨＡＣＣＰ的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

4、為什么最近幾年國際上那么重視ＨＡＣＣＰ？ＨＡＣＣＰ標準是新的嗎？

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請ＨＡＣＣＰ體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將ＨＡＣＣＰ體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍?。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及ＷＨＯ／ＦＡＯ營養(yǎng)法委員會，一致認為ＨＡＣＣＰ是保障食品安全最有效的管理體系。

ＨＡＣＣＰ并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（ＮＡＳＡ）和美國一家軍方實驗室（Ｎａｔｉｃｋ地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

5、與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，ＨＡＣＣＰ有什么獨到之處？

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在ＨＡＣＣＰ管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，ＨＡＣＣＰ體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的ＨＡＣＣＰ實踐表明實施ＨＡＣＣＰ體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施ＨＡＣＣＰ體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20％到60％．

6、ＨＡＣＣＰ推廣應用較好的國家有：

加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用ＨＡＣＣＰ。開展ＨＡＣＣＰ體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。

7、我國ＨＡＣＣＰ應用發(fā)展情況中國食品和水產(chǎn)界較早關注和引進ＨＡＣＣＰ質(zhì)量保證方法。

1991ＨＡＣＣＰ體系　ＨＡＣＣＰ體系　年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國ＦＤＡ、ＮＯＡＡ、ＮＦＩ組織的ＨＡＣＣＰ研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ培訓班，介紹了ＨＡＣＣＰ原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的ＨＡＣＣＰ培訓活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢ＨＡＣＣＰ認證。2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對ＨＡＣＣＰ體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理ＨＡＣＣＰ認可試點申請。通過對ＨＡＣＣＰ體系近十年的認證和摸索，2011年為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關鍵控制點（Ｈ?。痢。谩。谩。校w系認證（以下簡稱ＨＡ?。谩。茫畜w系認證）工作，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、　中華人民共和國認證認可條例等有關規(guī)定，制定了ＧＢ／Ｔ27341－2011《ＧＢＴ　27341－2009　危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實施。

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