帶您了解北京老字號(hào)(系列)之老正興20130128記

老正興是我國(guó)飲食行業(yè)中久負(fù)盛名的老字號(hào)飯店，它清代起源于上海，約創(chuàng)建于同治年間。三十年代，南京夫子廟一帶餐館紛雜，打“老正興”字號(hào)的就有三家?，F(xiàn)存的“老正興”為創(chuàng)建于1933年的“西字號(hào)老正興”由一位姓尤的廚師從上海來(lái)到南京夫子廟。以經(jīng)營(yíng)浙紹風(fēng)味菜肴著稱。浙紹菜為浙江紹興菜的簡(jiǎn)稱。紹興菜擅長(zhǎng)烹調(diào)河鮮、家禽、入口香酥軟糯，簡(jiǎn)樸實(shí)惠，富水鄉(xiāng)氣息。

背景歷史　

清同治元年（公元1862年），食肆經(jīng)營(yíng)者祝正平、蔡任興合伙開(kāi)菜館，以姓名中各一字命名為"正興館"，因冒名者甚多，遂改名為"老正興"，并冠以"同治"二字。

百余年來(lái)，老正興菜館以太湖地區(qū)盛產(chǎn)之活河鮮為原料，菜肴頗具江南風(fēng)味，以烹制濃淡相宜的上海菜為特色。所謂春有春筍塘鯉魚(yú)，夏有銀魚(yú)炒蛋、油爆蝦，秋有大閘蟹，冬有下巴劃水，此乃老正興河（湖）鮮魚(yú)類(lèi)菜肴，源于太湖船菜，當(dāng)場(chǎng)活殺活魚(yú)之真實(shí)寫(xiě)照也。僅青魚(yú)一項(xiàng)，就有下巴劃水、肚、禿肺、煎糟、汆糟、湯卷等等，故稱之為"活鮮大王"并非言過(guò)其實(shí)也。老正興之油爆蝦菜獲國(guó)家金牌獎(jiǎng)，以"天下第一蝦"美名馳譽(yù)中外。

從山東路喬遷至福州路556號(hào)后，老正興古色古香的門(mén)樓訴說(shuō)歷史的滄桑，其現(xiàn)代化設(shè)施、以及明亮、溫馨的餐廳、二樓的婚壽喜筵、三樓的包房雅俗共賞，豐儉隨意。真是老友相聚、喜慶筵席、不慚其廉、隨意小吃、情侶便酌，不憚其貴。四、五樓客房又展示了時(shí)代的新貌。老正興雖老正興，雖老彌馨。敬請(qǐng)新老顧客多多光顧。老正興，品嘗其正宗上海菜，必定朵頤大快有望，身心獲益靡涯。

旗下品牌餐館　　老正興是我國(guó)飲食行業(yè)中久負(fù)盛名的老字號(hào)飯店，它清代起源于上海，約創(chuàng)建于同治年間。三十年代，南京夫子廟一帶餐館紛雜，打“老正興”字號(hào)的就有三家?，F(xiàn)存的“老正興”為創(chuàng)建于1933年的“西字號(hào)老正興”由一位姓尤的廚師從上海來(lái)到南京夫子廟。在原“江南書(shū)局”舊址上開(kāi)設(shè)的。據(jù)傳“西號(hào)老正興”接待的是當(dāng)時(shí)工商界的頭面人物，民國(guó)大總統(tǒng)蔣介石幾番差人購(gòu)回名菜“腐乳肉”慢酌細(xì)品。也許這是“西字老正興”在幾家老正興字號(hào)競(jìng)爭(zhēng)中得以脫穎而出的重要因素吧!

老正興以經(jīng)營(yíng)浙紹風(fēng)味菜肴著稱。浙紹菜為浙江紹興菜的簡(jiǎn)稱。紹興菜擅長(zhǎng)烹調(diào)河鮮、家禽、入口香酥軟糯，簡(jiǎn)樸實(shí)惠，富水鄉(xiāng)氣息。“老正興”一脈相承，在烹調(diào)上講究爆、炒、燴、炸、燜，質(zhì)地講究酥爛脫骨，調(diào)味重，鹵汁濃，甜咸適中。“老正興”所制作的百余種浙紹菜肴、點(diǎn)心都嚴(yán)格按照選料要求和考究的操作程序制作。該店看家四大名菜“腐乳肉”、“燒圈子”、“砂鍋魚(yú)頭”、“炒鱔糊”體現(xiàn)了該店的特色所在。如“腐乳肉”用特制的紅玫瑰腐乳汁；“燒圈子”選用豬大腸頭肥厚部分；“砂鍋魚(yú)頭”則選肥大鰱魚(yú)頭，每個(gè)魚(yú)頭必須重達(dá)1000克左右才行；“炒鱔糊”取每年六至八月份的活“筆桿”鱔魚(yú)燙殺劃絲制作?！袄险d”還以善制河鮮菜肴著稱，隨著季節(jié)變換，輪換經(jīng)營(yíng)西湖醋魚(yú)、燒劃水、醉蟹、大湯黃魚(yú)、莼菜魚(yú)片湯等幾十種風(fēng)味菜，且價(jià)格穩(wěn)定，低廉，富有時(shí)令感，深受各階人士的歡迎。

1987年，“老正興”進(jìn)行了重建。擴(kuò)建后的“老正興”為二層磚木結(jié)構(gòu)，典雅宏麗，飛館生風(fēng)，極富華貴風(fēng)格。近覽奎光閣，遠(yuǎn)眺秦淮煙水，獨(dú)具一片幽處。樓上兩個(gè)高中餐廳“紅樓軒”與“攬勝閣”。其中的“紅樓金陵十二釵”人物木雕壁畫(huà)，神采各異，風(fēng)韻四起；“十里秦淮風(fēng)光”漆雕畫(huà)，美景雄姿，滿堂生輝。兩幅佳作，為古城秦淮之藝術(shù)精粹，令人心曠神怡，坐在這極富民族藝術(shù)情趣的幽雅環(huán)境中進(jìn)餐，實(shí)為人生一大快事。為了讓更多顧客品嘗了解浙紹菜肴的風(fēng)味特色，“老正興”繼原四大名菜之后，又推出“紹式醋魚(yú)”、“蛋清魚(yú)條”、“紹式蝦仁”、“稀鹵蹄盤(pán)”四款菜式，號(hào)稱該店八大名菜。為了繼承傳統(tǒng)，推陳出新，“老正興”根據(jù)明清資料，研制推出了十大仿明菜。又根據(jù)秦淮風(fēng)光的名勝古跡研制出了十大景點(diǎn)菜肴。不僅如此，“老正興”還在菜點(diǎn)小吃方面研制創(chuàng)新。根據(jù)中國(guó)古典名著《紅樓夢(mèng)》所描述的金陵名點(diǎn)，宮廷茶食，村野小吃，在專家的指導(dǎo)下，反復(fù)精選研制，在該店紅樓軒率先推出獨(dú)樹(shù)一幟的“紅樓茶點(diǎn)”宴，融藝術(shù)與美食于一體，每道茶點(diǎn)均含典故。如晴雯愛(ài)吃的“豆腐皮包子”，賈母八十大壽時(shí)王熙鳳獻(xiàn)上的“棗泥餡山藥壽桃”，老道王一帖向?qū)氂窠榻B的專治妒嫉的“療妒湯”等等。其造型精美，選料講究，口味獨(dú)特，小巧玲瓏。為秦淮飲食文化增添了新的篇章。

目前，一樓秦淮風(fēng)味食街，是夫子廟地區(qū)最大的傳統(tǒng)小吃食府，經(jīng)營(yíng)南京老城南地方特色、秦淮風(fēng)味小吃及全國(guó)經(jīng)典小吃品種200余種，其中蔥油餅、豆腐澇、鴨血粉絲湯、麻油干絲、雞汁回鹵干、五香茶葉蛋、赤豆小元宵、薄皮小籠包早已是膾炙人口，備受海內(nèi)外游客青睞。

二樓為中餐廳，經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，品牌正宗，制作精細(xì)，口味純正，傳統(tǒng)四大名菜“腐乳肉”、“響油鱔糊”、“燒圈子”、“砂鍋魚(yú)頭”更是讓人贊不絕口，流傳至今，經(jīng)久不衰。新近推出的“秦淮八絕風(fēng)味小吃宴席”已成為夫子廟小吃宴席精品。蘊(yùn)涵著濃郁的秦淮特色地方風(fēng)情。

營(yíng)業(yè)面積：2300平方米

最大客容量：500人

該店適合：

親朋聚餐，商務(wù)宴請(qǐng)，情侶約會(huì)，公司慶宴，婚宴

店主推薦菜：

各式風(fēng)味小吃，腐乳肉，燒圈子，砂鍋魚(yú)頭，炒鱔糊，紹式醋魚(yú)，蛋清魚(yú)條，紹式蝦仁，稀鹵蹄盤(pán)，十大仿明菜，紅樓茶點(diǎn)宴餐館特色浙紹風(fēng)味菜肴老字號(hào)名店，四大名菜：腐乳肉，燒圈子，砂鍋魚(yú)頭，炒鱔糊。以及紹式醋魚(yú)，蛋清魚(yú)條，紹式蝦仁，稀鹵蹄盤(pán)；十大仿明菜；“紅樓茶點(diǎn)”宴。

浙紹風(fēng)味菜肴老字號(hào)名店，四大名菜：腐乳肉，燒圈子，砂鍋魚(yú)頭，炒鱔糊。以及紹式醋魚(yú)，蛋清魚(yú)條，紹式蝦仁，稀鹵蹄盤(pán)；十大仿明菜；“紅樓茶點(diǎn)”宴。

餐館特色

浙紹風(fēng)味菜肴老字號(hào)名店，四大名菜：腐乳肉，燒圈子，砂鍋魚(yú)頭，炒鱔糊。以及紹式醋魚(yú)，蛋清魚(yú)條，紹式蝦仁，稀鹵蹄盤(pán)；十大仿明菜；“紅樓茶點(diǎn)”宴。

老正興壽桃　　隸屬于北京便宜坊烤鴨集團(tuán)的老正興飯店，已經(jīng)擁有130多年的歷史，是京城著名的老字號(hào)，原本就以生產(chǎn)500多種各式面點(diǎn)而名滿京城，其早在1982年開(kāi)始創(chuàng)作的中式生日禮物壽桃，經(jīng)過(guò)近年來(lái)苦心研制，推陳出新，已從單一品種發(fā)展成了造型各異、色彩繽紛、種類(lèi)繁多，五花八門(mén)，共計(jì)16種的系列壽桃。

老正興壽桃，首先以面白、個(gè)大、餡香而著稱。其壽桃餡有豆沙、棗泥、山楂、蓮蓉、金桔、開(kāi)心果等多種；并且造型奇特，寓意深刻，演繹出中華文明的精髓。其中的“五子拜壽”壽桃，以“五子拜壽賀高堂，蟠桃盛宴表敬心”為寓意，表達(dá)了后輩對(duì)老人的孝敬之心；“果味蜜桃”壽桃，用新鮮水果為餡、果汁和面，以“果味蜜桃慶生辰，甜蜜甜蜜好年華”為寓意，代表了年輕戀人之間純真熱烈的幸福祝愿；“子孫樂(lè)”壽桃，以“子孫樂(lè)賀喜壽日，蟠桃華宴獻(xiàn)赤誠(chéng)”為寓意，托出了兒孫滿堂一家人恭賀壽誕的欣喜心態(tài)；“師恩難忘”壽桃，以“師恩難忘育才情，蟠桃祝壽赤子心”為寓意，寄托了學(xué)生和弟子們，尊師敬長(zhǎng)、不忘園丁情的赤誠(chéng)之情；“暖房魚(yú)”壽桃，以“喬遷之喜紅鯉暖房，歲歲平安年年有余”為寓意，表述了祝賀喜遷新居，全家年年歲歲平安、富余的美好祝愿……價(jià)位從60元—200元不等。

飯莊　　最早的老正興是由無(wú)錫人蔡正仁、卓人興于清末同治年間(公元1862年)在上海合伙開(kāi)辦的。蔡卓二人先是在上海街頭擺攤，只經(jīng)營(yíng)鹵肉豆腐、炒魚(yú)粉皮、炒肉百合等家常便飯，兩人又集資合開(kāi)飯館，取二人名字中的“正”和“興”字，組成店名叫“正興館”以經(jīng)營(yíng)河鮮海味菜肴為主，曾被人們譽(yù)為“飯店之王”。后因一些同行群起仿冒，才在“正興館”的前面加了一個(gè)“老”字，叫“老正興”。

北京老正興飯莊主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)上海風(fēng)味菜肴，尤其擅長(zhǎng)烹調(diào)各種河鮮魚(yú)菜，注重選擇活魚(yú)鮮蝦，制作考究，調(diào)味重，鹵汁濃，甜咸適中，鮮香味美，風(fēng)味突出。如名菜“青魚(yú)下巴甩水”，成品形狀整潔美觀，兩爿整塊不碎的青魚(yú)下巴，趴在幾條魚(yú)兩旁，恰似活魚(yú)浮在水面甩水，給人面目一新之感；食之，其味道鮮嫩肥、醇厚入味，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。老正興的河鮮海味菜肴，如清蒸毛蟹、醉蟹、油醬毛蟹、無(wú)錫脆鱔、鱔魚(yú)大烤、清 炒鱔糊、冰糖甲魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)等代表菜肴，使賓客們拍手叫絕。

松鼠鱖魚(yú)也是老正興飯莊廚師們的一道拿手菜。此菜做成后外脆內(nèi)松，甜中帶酸，微咸且鮮，味香可口。因其色澤金黃，肉翻似毛，魚(yú)炸成后即刻上桌，澆鹵汁時(shí)“吱吱”作響，恰似松鼠歡叫，故而得名。此菜被譽(yù)為“蘇菜之冠”。

老正興的風(fēng)味面點(diǎn)更別具一格，主要有面點(diǎn)、酥點(diǎn)、粉點(diǎn)和船點(diǎn)，總計(jì)百十余種，都具有小巧、精細(xì)、美觀的特色。尤其是船點(diǎn)，仿花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等，形象逼真，玲瓏剔透，變化多端，像榮獲商業(yè)部"金鼎杯"的系列酥點(diǎn)螃蟹酥、大蝦酥、貝殼酥、花藍(lán)酥等形神兼?zhèn)?，還有名點(diǎn)蟹粉小籠包都令人回味。老正興的風(fēng)味面點(diǎn)具有味道獨(dú)特、變幻無(wú)窮、取料廣泛、選料精細(xì)、加工考究等特點(diǎn)。

該飯莊還設(shè)有快餐部，他們供應(yīng)的快餐口種有：三鮮燒麥、五彩餛飩、四色包子、雞絲面、肉末糕、糖豆粥等，同時(shí)還經(jīng)營(yíng)酥點(diǎn)、粉點(diǎn)、糕點(diǎn)、月餅、湯圓等風(fēng)味小吃和面點(diǎn)。特別是老正興的上海湯圓，選料考究、制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特，具有皮滑、餡膩、色白、香甜之特點(diǎn)，曾連續(xù)數(shù)年榮獲北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。

北京老正興飯莊，是在周總理的關(guān)懷下，于1956年由上海遷京的，系由原址設(shè)在上海西藏路以東四馬路的老正興與上海大西洋西菜社合并而成，上海飲食業(yè)知名人士徐荀生聘請(qǐng)了幾位有幾十年經(jīng)驗(yàn)的廚師、面點(diǎn)師和服務(wù)師進(jìn)京，辦起了老正興。老正興遷京最初在前門(mén)大街路西，于1959年遷至現(xiàn)址，1988年9月1日翻建后營(yíng)業(yè)面積八百平方米，大小宴會(huì)廳六個(gè)、雅座餐廳二個(gè)、快餐廳一個(gè)，可同時(shí)接待五百多人就餐。飯莊典雅豪華，既有濃郁的民族特色，又有強(qiáng)烈的時(shí)代感。正門(mén)黑漆金字匾牌為蕭勞先生手筆，內(nèi)部裝演考究，設(shè)備先進(jìn)，餐廳風(fēng)格各異，是朋友歡宴，家人團(tuán)聚、游人小憩的理想場(chǎng)所。除北京之外，上海、南京、蘇州、安慶、湖北、東北、香港以及美國(guó)、法國(guó)、日本等地區(qū)和國(guó)家都有老正興菜館。