蛋白質(zhì)變性是指在各種理化因素（加熱、乙醇、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、生物堿試劑等）的作用下，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)|搜集整理。

蛋白質(zhì)變性主要是二硫鍵和非共價(jià)鍵的破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)中氨基酸序列的改變。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度降低、黏度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。