食品毒理學經歷了由宏觀到微觀、整體一細胞到分子、從分析到綜合、又至整體和群體、試驗到理論、理論到實踐的發(fā)展過程。當今的食品毒理學是諸多學科的交叉，涉及廣泛的學科領域，且相互滲透。所以，當今食品毒理學的發(fā)展已與生命科學（如生物化學、生物物理學、遺傳學和分子生物學）的發(fā)展緊密相連。生命科學領域中新的理論和研究手段日益滲透到食品毒理學科，故而外源化學物中毒與危害的機理研究已進入分子水平。外源化學物與酶、受體等的結合還可能導致生命細胞信息傳遞的改變，這對解釋化學物的作用機理以及化學物危害是極為重要的。一些新發(fā)展的技術如基因重組、克隆技術、核酸雜交技術、PCR技術、DNA測序技術和一系列突變檢測技術，近年來發(fā)展的熒光源位雜交技術、流式細胞技術、單細胞凝膠電泳、以及轉基因動物等廣泛用于環(huán)境致癌物引起的DNA損傷、基因突變、加合物的形成、與抑癌基因的檢測等已廣泛應用于我國的各項食品毒理學研究。例如，國家自然科學基金重點項目“茶葉防癌有效成分和防癌機理”的研究采用了多種實驗動物模型和先進的技術路線和方法，在分子、細胞一整體動物一人體等不同水平，進行了系統(tǒng)、全面的研究。研究結果受到各國學者和媒體的高度重視，研究水平處于國際領先地位，也為我國保健食品的研發(fā)和提高提供了范例。此外，食品毒理學工作者對類黃酮、番茄紅素、共軛亞油酸、核酸等物質也進行了深入的研究。目前正圍繞國際毒理學研究熱點，進行研究和探索，如雜環(huán)胺、氯丙醇，轉基因食品的安全性等問題。 醫(yī).學教育網(wǎng)搜集整理

　　20世紀80年代國家科委下達輻照保藏食品的安全性和應用衛(wèi)生標準的研究，全國組成大規(guī)模的協(xié)作組，在大量的動物試驗和人體試食試驗的基礎上，除分別制定了輻照食品管理辦法、人體試食試驗管理辦法、15項單種食物的輻照衛(wèi)生標準外，還制定了6大類食物（谷類、水果類、蔬菜類、干果類、禽肉類和調味品）的輻照衛(wèi)生標準，此項工作受到國際原子能機構的高度重視，給予很高的評價，處于國際領先地位。通過此項工作，進一步推動了我國食品毒理學的進展，涌現(xiàn)出一大批食品毒理學技術和管理人才。這個實例顯示了我國食品毒理學中將食品毒理學研究同政府行為相結合的特色。食品毒理學工作者提出的安全性評價依據(jù)，成為政府提出管理與監(jiān)督措施，制定相應法規(guī)與標準的主要依據(jù)。

　　近十幾年來隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展和高新技術在食品工業(yè)中的應用，人民生活水平不斷提高，食品不僅用以飽腹、營養(yǎng)和滿足口味喜好，消費者希望進一步通過食品來調節(jié)人體生理功能和達到保健的目的，從而出現(xiàn)了保健食品。保健食品的出現(xiàn)引發(fā)出了一系列健康概念理論上的、技術和方法學上的問題，它涉及產品的安全性、保健功能、功效成分和作用機理等方面的研究。我國特有的祖國醫(yī)學寶庫以及在長期實踐中積累的大量養(yǎng)身保健藥方，為發(fā)展具有中國特色的保健食品科學提供了寶貴的資源。保健食品研究和開展的不斷提高和深入，促進了食品毒理學科的發(fā)展，狀大了我國食品毒理學工作者的隊伍。他人利用現(xiàn)代科學手段，從較深層次為我國保健食品發(fā)展提供了科學依據(jù)。同時大量的安全性評價和功能檢測工作也為制定適合我國國情的保健食品功能試驗程序和方法奠定了基礎。

　　近年來，WHO、FAO、WTO等有關國際線織十分重視并特別強調各國應加強食品安全體系的建立和采用國際標準。由于各國政府和消費者對食品安全的高度重視，食品安全性法規(guī)、標準越來越成為國際食品貿易過程中政府保護消費者健康和權益以及設置技術堡壘的重要方面。我國的食品安全法規(guī)標準體系始建于20世紀60年代，其整體結構與內容與國際食品法典委員會的標準有較大差距，因此，入世后面臨著大力和全面應用危險性評價手段來制定符合WTO/SPS協(xié)定的食品安全措施的挑戰(zhàn)。

　　綜上所述，我國食品毒理學自改革開放以來已有了長足的發(fā)展，但是，與國際水平相比尚有相當差距。必須與時俱進，發(fā)揮自身的優(yōu)勢，克服困難，迎頭趕上，以飽滿的激情面對挑戰(zhàn)，使我國食品毒理學更好地為人民健康和國家建設服務。