維生素A是由β-白芷酮環(huán)和兩分子2-甲基丁二烯構成的不飽和一元醇。一般所說維生素A系指A1而言，存在于哺乳動物和咸水魚肝臟中。在淡水魚肝油中尚發(fā)現另一種維生素A，稱為A₂，其生理效用僅及A₁的40%.從化學結構上比較，維生素A₂在β-白芷酮環(huán)上比A₁多一個雙鍵。

　　維生素A的側鏈含有4個雙鏈，故可形成多種順反異構體，其中較重要的有全反型和Ⅱ-順型。視黃醇在體內可被氧化成視黃醛，此反應是可逆的。

　　視黃醛進一部被氧化則成視黃酸，但此反應在體內是不可逆的。

　　視黃醇是黃色片狀結晶，通常與脂肪酸形成酯存在于食物中。不論是維生素A₁或A₂都可與三氯化銻起反應，呈現深蘭色。這種性質可用于測定維生素A.。

　　維生素A的化學性質活潑，易被空氣氧化而失去生理作用，紫外線照射亦可使之破壞，故維生素A的制劑應裝在棕色瓶內避光貯存。

　　維生素A只存在于動物性食品（肝、蛋、肉）中，但是在很多植物性食品如胡蘿卜、紅辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有維生素A效能的物質，例如各種類胡蘿卜素（carotenoid），醫(yī)學`教育網搜集整理其中最重要者為β-胡蘿卜素（β-carotene）。

　　β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又稱做維生素A元。盡管理論上1分子β-胡蘿卜素可以生成2分子維生素A，但由于胡蘿卜素的吸收不良，轉變有限，所以實際上6微克β-胡蘿卜素才具有1微克維生素A的生物活性。

　　食物中的維生素A酯在小腸受酯酶的作用而水解，所產生的脂肪酸和維生素A進入小腸上皮細胞后又重新合成維生素A酯，并摻入乳糜微粒，通過淋巴轉運，貯存于肝臟。肝臟中的維生素A可應機體需要向血中釋放。血漿中的維生素A是非酯化型的。它與視黃醇結合蛋白（RBP）結合而被轉運。食物中的類胡蘿卜素經小腸吸收后主要在小腸粘膜轉變?yōu)榫S生素A，一部分也可在肝臟中進行此種轉變。