維生素C（抗壞血酸）是膠原蛋白形成所必需的，它有助于保持間質物質的完整，如結締組織，骨樣組織以及牙本質。它又是傷口愈合所不可少的，并能促使燒傷康復。維生素C是作用很強的還原劑，在體內被可逆性氧化和還原，因而在細胞內起著氧化還原的作用。它與苯丙氨酸和酪氨酸的代謝有關。作為一種還原劑（和氧，亞鐵離子及2-酮酸一起）維生素C可激活使前膠原脯氨酸和賴氨酸羥化為前膠原羥基脯氨酸和羥基賴氨酸的那些酶。有壞血病的動物彈性蛋白羥脯氨酸變得越來越缺乏。維生素C能保護葉酸還原酶，這種酶可使葉酸轉變?yōu)閬喨~酸，并有助于從食物內的葉酸結合物中釋出游離葉酸。維生素C可促進鐵的吸收。

    嚴重缺乏可引起壞血病，這是一種急性或慢性疾病，特征為出血，類骨質及牙本質形成異常。

    成年人的原發(fā)性缺乏通常是由對食物的特異反應或膳食不當引起。缺乏常出現(xiàn)在患胃腸疾病時，特別是在病人吃"潰瘍膳食"時。妊娠，哺乳和甲狀腺功能亢進能增加維生素C的需要量；急性和慢性炎癥性疾病，手術及燒傷能顯著增加需要量。腹瀉能增加糞便丟失量，而胃酸缺乏則能減少吸收量。冷或熱應激能增加維生素C的尿排泄。熱（如配方奶消毒，烹調）能破壞食物中的維生素C.<醫(yī)學教育網收集整理>