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（一）等電點(diǎn)

（二）蛋白質(zhì)的沉淀

（三）蛋白質(zhì)的 變性

1.概念：在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失。

2.本質(zhì)：破壞非共價(jià)鍵和二硫鍵， 不改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。

3.意義：1.高溫滅菌。2.利于消化吸收。

4. 特點(diǎn)：

（1）化學(xué)性質(zhì)改變： 生物活性的喪失。

（2）物理性質(zhì)的改變：溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白酶水解。

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