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【進階攻略】干豆類幾乎不含維生素C，但經發(fā)芽制成豆芽后，其含量明顯提高。

1.大豆是最好的植物性優(yōu)質蛋白，也是蛋白質含量最多的食品，賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可以起到互補作用。

2.非營養(yǎng)成分，抗營養(yǎng)因子生理作用

（1）大豆低聚糖：指水蘇糖和棉籽糖，也被稱為脹氣因子或抗營養(yǎng)因子，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。

（2）蛋白酶抑制劑：以胰蛋白酶抑制劑為主，可以降低大豆的營養(yǎng)價值。

（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦澀味，是由豆類中的不飽和脂肪酸經脂肪氧化酶氧化降解，產生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質所致。

（4）其他：含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物紅細胞凝血素等。

3.大豆經發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，發(fā)酵過程中酶的水解作用可提高營養(yǎng)素的消化吸收利用率，并且某些營養(yǎng)素和有益成分含量也會增加。

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