關(guān)于“必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸”，為方便大家復(fù)習(xí)公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱涉及的考點(diǎn)，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯整理了如下內(nèi)容：

氨基酸是具有α——氨基和羧基的一類含有復(fù)合官能團(tuán)的化合物，也是組成蛋白質(zhì)的基本單位。

1. 必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。

異亮氨酸（Ile） 亮氨酸（Leu）

賴氨酸（Lys） 蛋氨酸（Met）

苯丙氨酸（Phe） 蘇氨酸（Thr）

色氨酸（Trp） 纈氨酸（Val）

組氨酸（His）：嬰兒必需氨基酸

2. 氨基酸模式

人體蛋白質(zhì)以及各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，可以用氨基酸模式來(lái)反映。

氨基酸模式指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：

將蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1

分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值

這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式

3. 限制氨基酸

有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，故其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

按其含量低的嚴(yán)重程度依次稱為第一、第二、第三限制氨基酸。

植物性蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較少的必需氨基酸是：

賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）

蘇氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）

大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對(duì)最低，為第一限制氨基酸。

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