關(guān)于“食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價”，為方便大家復(fù)習(xí)公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱涉及的考點，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯整理了如下內(nèi)容：

1. 蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)

微量凱氏定氮法測定食物中的含氮量

食物蛋白質(zhì)的含氮量的平均值為16%

蛋白質(zhì)含量＝測定食物的含氮量×6.25

2. 蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。

表觀消化率比真消化率低，具有一定安全性

3. 蛋白質(zhì)利用率

生物價

蛋白質(zhì)凈利用率

蛋白質(zhì)功效比值

氨基酸評分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

（1）生物價（BV）

表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標(biāo)。生物價的數(shù)值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。

生物價對指導(dǎo)肝、腎疾病患者的膳食很有意義，生物價高的蛋白質(zhì)有利于減輕肝腎負(fù)擔(dān)。

（2）蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)利用率（NPU）

把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來，更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）

用生長實驗的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)。

一般用處于生長階段的幼年動物（剛斷奶的雄性大鼠），測定其在實驗期內(nèi)體重增加（g）和蛋白質(zhì)攝入量（g）的比值。

（4）氨基酸評分（AAS）

也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸（限制性氨基酸），然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

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