蛋白質的性質是主管藥師考試會涉及的考點，為了幫助主管藥師考生了解，醫(yī)學教育網(wǎng)為大家整理知識點如下：

①具有兩性

蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

②可發(fā)生水解反應

蛋白質在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經過多肽，最后得到多種α-氨基酸。

蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵

③溶水具有膠體的性質

有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有膠體性質。

蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大?。?0－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。

④加入電解質可產生鹽析作用

少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，如向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶雍中析出，這種作用叫做鹽析。

這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程。利用這個性質，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質。

⑤蛋白質的變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發(fā)生性質上的改變而凝結起來。醫(yī)學教|育網(wǎng)搜集整理這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質。蛋白質的這種變化叫做變性。

蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。

⑥顏色反應

蛋白質可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應。例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質（含苯環(huán)結構）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應的緣故。

利用這種顏色反應可以鑒別蛋白質。

⑦蛋白質在灼燒時，可以產生燒焦羽毛的氣味。

蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味。

利用這一性質可以鑒別蛋白質。

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